不管是刚刚入门的餐饮小白，还是20年的餐饮老炮，在现实的抨击下，都显得很迷茫。曾多次虔诚的“爆品战略、进占商场、店内红利”样子统统过热了！ “要不要探讨单品、要不要做到店内、要不要入商场、消费升级还是消费降级？” 新年伊始，却找到做到餐饮样子忽然就就让方向。 餐饮营收斩4万亿，但做到餐饮依旧迷茫 去年餐饮业的年营收有4.2万亿，增长速度却降到9.5%，这是自2015年后增长速度 次上升至个位数。 也就是说，餐饮行业早已从高速快速增长，降到短距离快速增长了，而且这个短距离增长期还不会持续2-3年。
餐饮人要告诉、并主动适应环境这种变化。 因为5年前的新兴事物，现在早已到了平台期，比如，互联网、商超、店内，再行再加受限于经济大环境的影响，很多餐饮人都很迷茫，未来该往哪儿回头呢？ 1 探讨单品vs去单品化 一二线城市去单品化，三四线城市探讨单品 前几年，餐饮行业蓬勃发展一股单品潮；但，这几年，单品品牌确实做到出来的却很少，尤其是一二线城市。
很多餐饮人迷茫了，究竟该不该探讨单品呢？ 我们实在，应当分城市、分企业的阶段来看。 在三四线城市，单品潮仍然流行。 长沙的某个商场里，门头都是统一的“品牌名+招牌菜”的形式，如味上肉油炸肉、坛宗剁椒鱼头、酬劳大厨辣椒油炸肉、炊烟时代小炒朱牛肉等。
这些门店，因为探讨了爆品，客单价也因此提升了两三成。 为什么要说分企业的阶段呢？ 巴奴毛肚火锅、阿五黄河大鲤鱼、酬劳大厨辣椒油炸肉等，都是企业经过了很多年的溶解，产品获得了充份的抛光后，以及试错之后，才出有了一个爆炸市场的单品。 但，很多刚刚出来的餐饮企业，在还没餐饮实战经验，产品还没抛光过的情况下，就顾虑发售一个新的单品。 这样，就样子把鸡蛋放到同一个篮子里，孤注一掷，风险很大。
2 店内vs不店内 店内平台成“餐厅”，商家成“厨师” 店内抽成更加低，店内究竟还该不该做到呢？ 我们再行来想到，店内的商业模式，它只不过和堂食的模式是几乎有所不同的。 堂食的模式是，商家递房租给房东，然后把产品、环境、服务都卖给顾客； 而店内，意味着是获取产品，平台获取运营、仓储等服务，如果把店内比作厨师，店内平台就是餐厅，扣住多少分为都长时间。 从平台的角度来看，所有餐厅都是获取产品的，上哪些餐厅我来滚， 初平台必须有商家进驻，但当市场确实成熟期以后，抽成多少，都是由平台以定。
并且，店内平台的商业模式要求了，它不能对餐企展开抽成。 但现阶段的对立是，餐饮企业没具体自己的定位，指出自己还是个餐厅，买自己的产品给顾客，跟平台有什么关系？凭什么扣住20-30%的点？ 只不过很长时间。 美团吃饱了么这些店内平台，截至现在，依然在持续亏损，他们的成本也很高。
所以，餐饮商家，要两条腿走路，堂食店内一起做到，把店内当增量市场。 如果要做到店内，就要把自己的店内定位为产品和运营，这样才有机会和平台并存。 3 逃出商场vs不逃出商场 逃出更好的是责怪，不能适应环境 现在，商场红利早已完结，除了外婆家等头部品牌出来了，后面很难再有品牌出来，很多餐饮商家都是“墓葬”，或者说是九死一生，那么逃出还是不逃出呢？ 只不过，餐饮商家也是很难逃出商场的。
因为逛商场早已沦为了人们的生活方式，商场仍然是未来消费的主体，商场仍然有流量，餐饮商家不能去适应环境。 所以，逃出与否，更好的还是一种责怪，还是要面对现实，解决问题，大力适应环境。 4 消费升级vs消费降级 餐饮收益近4万亿，是虚高，还是顾客确实富一起了？ 2018年究竟是消费升级还是消费降级，早已引起了多次的冷淡辩论。
只不过，返回商业原点，从消费者市场需求的角度来看，餐饮行业大自然是消费升级。 因为餐饮行业的产品、服务、体验，都升级了。 以前的餐饮店，如果翻新一般，但东西爱吃，消费者再不欢迎；但现在有所不同了，如果翻新很差，消费者压根会进店。
这就是餐饮行业很失望的地方，不消费升级不了存活发展，消费升级的话又很难提升价格。 标准早已降不下来了，餐饮行业就不能升级。 而且，餐饮企业除了产品、服务、环境方面的升级，还要极力掌控成本，重返商业的原点，做到 性价比，让消费者花上 适合的钱。
警觉餐饮泡沫！减免得重返餐饮原点 近几年，不受资本、互联网的影响，一大批创业者都涌进了餐饮行业，看著很繁华。 谁谁谁又取得了XX亿的融资！谁谁谁火了！谁谁谁破产了！XX的模式多少地神秘！ 铺天盖地的事情，摇动着餐饮业，餐饮这个古老的行业，一时间也被塞满了泡沫！ 只不过，泡沫挤掉，重返原点，进餐厅要减免，跟3个指标有关，消费人数、消费成倍、客单价。
1、消费人数 再行看消费人数，就是必须更好的人到餐厅消费、或点店内，90后没吃饭的生活习惯，这放到前几年，有可能还归属于人口红利，但放在现在，消费人数早已会有过于大的变化了。 2、消费成倍 再行看消费成倍，这必须有更加多的消费场景，但现在早已是全时段经营了，可挖出的新的消费场景早已不多了。
3、客单价 后看客单价，要想要减少营收，就要涨价，能涨1-2块对快餐来说，就很不更容易了。 一般来说，消费人数没过于大的变化，要想要减少营收，就要从消费成倍、客单价应从。 而在经济好的情况下，人们的商务活动才多，消费成倍才不会低；某种程度，只有在经济好的情况下，客单价低，人们的钱包才能忍受。 所以，今年餐饮行业的营收提升了，从一家店的看作，是3个指标中的哪个提升了呢？ 再行再加这两年很多餐饮企业都在做到品牌溢价，很有可能是客单价提升了，但我们更加应当注目一个原点问题，是餐饮的原点人群确实富一起了？还是虚高？ 2019年餐饮有三大新的机会，要注意！ 即便餐饮更加难做了，也还是有非常一部分企业赚了钱，办法总比艰难多，2019年做到餐饮，还有哪些新的机会呢？ 1 流量为王！ 响音、微信都或出“下一个餐饮流量入口” 经商，做到的就是流量的做生意，做到媒体是这个逻辑，做到餐饮企业也是如此。
2010年，微博风行，一批餐饮企业因此窜红！ 2012年，微信风行，又一批餐饮企业火了！ 2013年，线下的商业综合体风行，以外婆家为代表的一批餐饮企业又火了！ 2019年，响音、微信出有了大动作！“响音幸福服务功能”开始测试！“微信附近餐厅”也开始在广州公测！ 餐饮老板们要留意逃跑这2个机会，其有沦为未来风口的机会。 日活2.5亿的响音，也开始测试本地生活服务，原本的响音视频只是视频，现在的响音视频上都会带上餐饮门店的定位。 这就为品牌宣传、运营获取了新的渠道。 而微信在广州公测“微信附近餐厅”，并且引进了微信的强劲关系链； 比如，小明在A餐厅睡觉用餐，放了状态以后，他的朋友就能看见。
这类似于大众评论，又不尽相同，大众评论，是基于陌生人的口碑；而微信附近餐厅，是基于熟人口碑； 如果微信附近餐厅做到一起了，它的核裂变和转化成不会十分难以置信！ 2 小吃品类大有机会！ 揭露小吃的两大构建路径 在经济上行的情况，人们的收益较少了，不安全感就不会减少，心里就让，公司不会会推倒，这个月的业绩能无法已完成，因此，不能节约开支。 但是，即便人们要勒紧裤腰带过日子，也还是想要不吃些好的。 小吃品类非常丰富，而且在人们的理解里花上没法多少钱，这就符合了消费者“较少花钱还能不吃好”的市场需求。 因此，小吃品类大有机会~共享2个小吃的构建路径。
1）在餐厅里公测小吃，代表企业“阿甘锅盔” 阿甘锅盔这个小吃， 初就是指火锅店里分化出来的。 其创始人进火锅店时，上了锅盔这个小吃，那时常常有人进奔驰车去她的火锅店里卖锅盔。 后来，她索性做到了个测试，把锅盔独立国家出来，后来居然找到，买锅盔比卖火锅更加赚钱，于是就要求专心做到锅盔。
很多餐饮企业都在找寻好的小吃项目，只不过，为了减少风险，可以仿阿甘锅盔的这种路径，在有数的餐厅里测试小吃，这样试错成本更加较低，风险更加小、顺利概率更大。 2）挖出正餐中有小吃潜力的菜，代表菜品“锅包肉” 和黄焖鸡、酸菜鱼一样，锅包肉以前也是正餐里的一道菜。 它是东北正餐里的一道菜，网红小吃品牌“亲爱的锅包在YOU”把它制成了可以边摆摊边不吃的小吃。
这样就把它从大厨饭店中和平了出来，经常出现在了各个商超街边店，消费者既能摆摊不吃，又能看见清档制作的过程。 3 餐饮做到电商的机会来了！ 更加将近，百胜中国在天猫上线“火烧范儿”网店，以销售进口牛排居多。 餐饮企业也可以尝试做到电商，逃跑这个机会。
，到家服务的市场更加成熟期了。 第二，渠道费用越来越低了。以前，做到零售，不能在线下铺渠道，而入餐馆的渠道酬劳较为便宜，想要碰到北京这样的一线城市堪称难上加难。
但现在有所不同了，电商来了，产品可以砖到全国各地，渠道费用也减少了很多。 1）非常丰富餐饮的经营场景 餐厅的经营场景，除了传统的堂食、店内、家宴，还有电商。 2）品牌宣传，从影响附近3公里，到影响全国 餐饮企业做到电商，从品牌宣传的角度，影响范围变小了，因为店内的电磁辐射范围是附近3公里，而电商的电磁辐射范围是全国。
虽然门店进将近全国13亿人的家门口，但通过电商，品牌能以产品的形式到达全国顾客的心智。 就像五芳斋的门店主要产于在江浙沪地区，但全国很多人都不吃过他们家的粽子，也告诉这个品牌。
3）利用餐厅一线的优势，研发出有好产品 恒定的是变化，未来，很多东西的边界都会更加模糊不清。 就像汽车公司现在是买汽车的，以后有可能要超强服务改变，获取上下班解决方案：除了卖车，还为消费者周边郊游、越野、旅游获取解决方案。 就像立邦漆，从只卖涂料的，转变成获取一体化服务的，不必一动家具，必要带着涂料，上门获取一体化的刷漆服务。 餐饮企业也是如此，可以从一个卖饭的向“卖货”的改变。
利用餐厅的优势——餐厅门店正处于一线，每天招待几百个顾客，是天然的试吃场。专门研发好产品，很快给顾客试吃，展开较慢的研发递归，大自然能出好产品。
而把加工等转交第三方，产品出来后，就能很快在全国范围内进行销售。
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