从“明星 挚爱的火锅”，到沦为年轻人群火锅的新自由选择，辉哥集团用14年为创立之初的那个问题得出了答案——火锅不仅能成一桌见地饭，还能行一桩大做生意。 到今天，辉哥所代表的新鲜、品质、服务依旧，而有关年轻化、互联网、大数据的转变与尝试也未曾暂停。
从辉哥到小辉哥 “火锅能无法成一桌见地饭？”十余年前的一天，刚刚到上海的苏锦存和几个朋友们忽然聊起这样一个话题。 那时，沪上火锅店的人均消费还在20-30元，且多是路边小店。
对很多人来说，吃火锅“就是图吃”。然而，在这几个有过火锅从业经验的人眼中，这样的现象迅速切换为商机，并很快变为了现实。 2004年12月，头家以港式海鲜为主题的火锅在上海巨鹿路的一间老洋房里开业。那就是头家辉哥火锅。
特地从香港特聘名厨掌勺，以精美、生动的海鲜与日本 牛肉为特色，再加精心翻新的偷窥包厢，这家能不吃“见地饭”的高端火锅店迅速更有了不少在上海的港商和艺人。辉哥火锅也因成龙、谢霆锋、周杰伦、SHE等港台明星的造访，被媒体称作“明星 挚爱的火锅”，更加有了“在香港，没没吃过辉哥的明星”的传言。 明星效应下，辉哥火锅在上海凝结多年，并且在正式成立几年后，北上大城，有了近十家分店。
有人将它称作港式火锅中的“一哥”。其人均消费一般来说在500元人民币左右，以致于上千也是常有的事儿，大多数时候，辉哥火锅符合的还只是一部分商务人士和明星等用餐群体。 到了2011年，一个新问题放在这几个辉哥火锅合伙人面前：火锅能无法成一桩大做生意？ “辉哥火锅服务的是有强劲消费力的、社会顶层阶级，这要求了我们进到十几家辉哥火锅的时候，整个量就早已到无限大了。”创始人苏锦存说道，“我们还是想要把做生意做到大，所以后来，才有了小辉哥。
” 辉哥火锅的管理层商议后实在，一方面要沿袭辉哥火锅的新鲜食材及精美店面的特点，另一方面要面向大众消费水平打造出一个新的火锅品牌。2012年4月27日，在上海五角场，头家小辉哥火锅经常出现在食客视线中，并很快窜红，小辉哥火锅沦为了“火锅界的富二代”。
消费升级大潮下的年轻化路线 走出小辉哥火锅的店铺，能迅速找到与辉哥火锅的有所不同。例如，仍然是临街大店，小辉哥火锅店皆坐落于城市的大型商圈；仍然是一桌一锅，而使用“一人一锅”的用餐方式；仍然是古典、奢华的“辉哥风格”，而多用前卫、时尚的餐具、灯饰装点门面。
“我们具体将客群精准瞄准在年轻人身上。因为年轻人群充足大，能带给更大的市场份额。
”苏锦存告诉他记者，在确认了主要目标消费群后，团队在餐厅选址、用餐形式、环境翻新等方面，都展开了适当的设计。 近几年，随着80后、90后们的消费能力提高，在餐饮消费领域，年轻人热衷尝试新的品牌、偏爱更加身体健康食物、极具个性化的特点逐步显出。可以说道，小辉哥火锅的经常出现正好踏准了一线城市消费升级的节奏。
对于擅长于做到高端火锅的“辉哥”们，他自由选择通过“有原则地亲吻互联网”来提高性价比。 2013年，百团大战打得如火如荼之际，小辉哥火锅开始尝试在各大互联网淘宝平台上销售抵用券。与其它店家获取大幅度优惠的方法有所不同，小辉哥火锅使用的是“89元返100元”的“九折策略”。
“我们要去大力地亲吻互联网，用年轻人讨厌的形式，把小辉哥的品牌展现出在他们的面前。”苏锦存坦言，“为了确保小辉哥火锅的品质，所以对人工、食材、环境等拒绝都很高，所以并非低毛利的行业。我无法为了顺应一个浪潮，就把自己坚决的放掉。
” 淘宝只是 基础的营销方式，小辉哥火锅更加看上的是通过互联网简化的服务，精准理解消费者市场需求的同时，减少人工成本，并提高用工效率。 扫码点餐叛成本 2015年，小辉哥火锅进驻阿里巴巴旗下本地生活服务平台口碑，通过各个环节的在线化来尝试新的餐饮。“传统餐饮正在发生变化，而订单数据化将沦为未来新的餐饮的 步。” 基于这一了解，苏锦不存在小辉哥火锅试水扫码点餐。
在他显然，当纸质菜单用电子菜单替换后，不仅节省服务员的人工成本，而且能更加便利的替换菜单，节省印刷费用。 在小辉哥火锅的内部，回应却产生了极大的分歧。在小辉哥火锅运营总监显然，手机点单会造成与顾客的对话过较少，影响客单价。
为此，他们开玩笑，以一个月为期，传统餐饮行业合适用互联网的方式提高效率吗？一组数据让小辉哥火锅的数据化转型更加忠诚：用于手机点餐后，每个顾客的客单价提高了3元，而且高峰期刷台率提高了10%。 让苏锦存大为吃惊是扫码点餐在节省成本的能力。数据表明，小辉哥火锅每个月订单大约18万笔，意味著必须点单纸18万张，每月印刷费用大约27000元。
目前，手机点餐比例占61%，每个月可节省16470元。此外，在过去，每家店必须获取150本大菜单，每本的成本为20元，现在每家门店只获取10本，单店铺节省2800元，一般大菜单损耗期为6个月，享有90多家门店的小辉哥火锅每月在大菜单上之后可节省4万元。如此一来，扫码点餐每月可为小辉哥火锅节省成本多达5万元。
“新的餐饮意味著传统餐饮要更为注目数据，通过数据来分析、找到问题，帮助管理层做到用户决策。”苏锦存指出，互联网时代下的大数据对于传统餐饮某种程度更加最重要。 大数据所画出有更加明确的消费者 “小辉哥火锅70%的消费者是女性，其中60%是有小孩的年长妈妈。
这里还能看见消费者的年龄、教育水平、消费成倍、周期等等。”苏锦存展出了小辉哥火锅在口碑平台的后台，小辉哥火锅会员系统也升级换代。 做到了二十余年餐饮行业的苏锦存感叹，“现在知道和以前不一样了。
” 他还忘记，辉哥火锅刚刚开业时，管理团队在服务上花的“大工夫”—— “我们想要让顾客宾至如归，所以服务就尤其最重要。那时候，我们拒绝每一个员工忘记常客的爱好。
然后，把客人的手机号和爱好手动输入电脑。等到下一次他再行来的时候，就能告诉他讨厌吃海鲜还是牛肉，讨厌什么样的锅底，在招待他的时候，就能获取更加精准地服务。
” 如今，小辉哥火锅通过口碑对消费者的数据标签，更加能背诵消费者。“更加将近，我们找到了年长妈妈群体逐步逆多，就在餐厅开始获取宝宝餐。
”小辉哥火锅市场推广负责人张明说明，“我们还根据消费者特点，定向给他们获取适当的优惠活动，通过二次券提高消费者二次到店率。” 更加将近，辉哥团队还通过潮州卤味“一鹅风流”子品牌，入驻了新零售试验田盒马鲜生。对于火锅行家辉哥来说，卤味是全新的。在“一鹅风流”品牌问世前，团队差不多花上了一年的时间在潮州做到研究，“每一家卤味店我们都去看、去不吃，从怎么选鹅，鹅养多少天，不吃什么饲料，怎么去杀死，怎么去浸整洁被害一点点学起。
” 苏锦存坦言：“只不过盒马鲜生现在还在小规模的探寻时期，但是对于辉哥品牌来说，正在用一个全新的品类，在一个新的消费场景，做到新零售的有一种试验。
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